Carne suína é destaque na Folha de S.Paulo

A carne suína vem conquistando não só mais consumidores como também grande jornais e críticos de gastronomia. Essa semana os novos cortes da carne repercutiram no jornal de maior circulação do Brasil, segundo dados do Instituto Verificador de Circulação (IVC).  Ao lado de O Globo e O Estado de S. Paulo, a Folha de S. Paulo é um dos jornais mais influentes do país. A importância do veículo e sua credibilidade para o os brasileiros é que torna a manchete da carne suína ainda mais valiosa para o setor e para a Associação Brasileira dos Criadores de Suínos.

Na edição de 12 de maio, os leitores puderam se deparar com uma bela carne suína na manchete do veículo, sob o título “A vitória do porco”. O que mais poderíamos querer? Ter a carne suína estampada em um dos veículos de maior credibilidade e leitura dos últimos 40 anos e ainda contar com duas páginas falando sobre as qualidades da carne, sua versatilidade e ainda, derrubando nacionalmente mitos e verdades! “Acredito que a maior valia desse material é ser resultado de todo o trabalho desenvolvido pela ABCS e seus parceiros, sem investimentos, apenas um retorno espontâneo de que a carne suína está virando o jogo”, destacou o diretor-executivo da entidade, Fabiano Coser.

Veja abaixo a matéria na íntegra:

Carne suína ganha espaço em restaurantes e derruba mitos

Por Luiza Fecarotta, de São Paulo

Aquele animal gordo, sujo e perigoso está mais para o imaginário que para a realidade. O porco contemporâneo é esbelto, limpinho, criado em confinamento com higiene controlada e alimentado com ração –não com restos de comida.          

Mesmo sem ter se desfeito dos estigmas do passado –de que tem alto teor de gordura e colesterol, transmite doenças mortais e é produzida em condições insalubres — a carne suína é a mais consumida no mundo.

Esse patamar foi alcançado pelo reforço pesado da China, é certo –e pela queda da oferta de carne bovina, o.k. Mas, no Brasil, nota-se um crescimento progressivo da procura por essa carne.

“A tendência é que a exportação também cresça, principalmente agora, que a presidente [Dilma Rousseff] abriu o mercado da China”, diz Jurandi Soares Machado, da Associação Brasileira da Indústria Produtora e Exportadora de Carne Suína.

Com preços mais acessíveis, o produto tem se multiplicado nas mesas de restaurantes, preparado com técnicas apuradas, como choque térmico e cozimento longo em baixa temperatura.

Pelas mãos de chefs o porco ganha leituras apoiadas em cortes ousados (além da trinca lombo-costela-bisteca). E as crendices sobre esse alimento são postas de lado.

Banha

Depois de trazido ao Brasil pelos colonizadores portugueses, no século 16, o porco brilhou em festas populares, onde era servido inteiro.

Até a década de 50, a extração da banha era o principal uso que se fazia desse animal. Ela tinha duas finalidades: era usada como base para cozinhar e, na ausência de geladeira, conservava carnes, imersas na gordura.

Com a expansão da eletricidade e o surgimento dos óleos vegetais, a banha deixou de ser proveitosa e abriu alas para a carne.

As porcentagens de gordura e colesterol da carne suína diminuíram, o que a torna comparável à bovina e ao frango, para a engenheira de alimentos Cinara Shibuya.

Parte dessa tese é compartilhada pela doutora em ciência de alimentos, Neura Bragagnolo. “Na pesquisa, a carne suína mostrou o mesmo teor de colesterol que o filé de frango e a carne bovina, independentemente do corte.”

Quanto à gordura, pouco se fala sobre a seguinte característica da banha do porco: por ser disposta em uma camada, é mais fácil de ser separada da carne. O mesmo não se repete no boi, que tem a gordura entremeada.

Para o cardiologista e nutrólogo do Hospital do Coração, Daniel Magnoni, não interessa a origem animal e sim a quantidade de gordura saturada da carne. “Cortes de porco hoje têm menos dessa gordura que bovinos.”

Quanto ao medo de doenças que podem ser transmitidas por porco, como teníase e cisticercose, a resposta dos especialistas é unânime: com os criadouros atuais, a chance de o suíno se tornar hospedeiro de verme e contaminar alguém é quase nula.

O material ainda conta com um mapa de cortes do suíno, indicando a melhor forma de preparar aquele determinado prato. Mas mais que isso, há ainda a análise de um dos críticos gastronômicos mais importantes do Brasil, sobre uma bisteca suína “antes do ponto”. Josimar Melo, assina uma coluna semanal na Folha de São Paulo e lança, anualmente, o Guia Josimar Melo – o roteiro gastronômico de maior prestígio do país, com mais de 1.000 críticas de restaurantes, cafés e bares. Ele também preside o júri da América Latina que elege os 50 melhores restaurantes do mundo, organizado anualmente pela Restaurant Magazine, de Londres, uma bíblia gastronômica que elenca os melhores chefs do mundo.